О себе
Пекарь с 9-летним стажем в ремесленной и промышленной выпечке. Специализация: закваски, длительная ферментация, формование и выпечка хлебов на подовых печах и ротационных шкафах. Умеет выстраивать стабильные графики расстойки и выпечки, контролировать влажность и температуру для равномерного подпека и корки. Полезен работодателю стабильным качеством, точностью по выходу продукции и снижением потерь сырья.
Ключевые достижения
- Поддерживал стабильный выход продукции 98% от плановой массы на объеме 1,2 т теста в сутки
- Сократил возвраты по черствости на 22% за 4 месяца за счет корректировки гидратации и охлаждения
- Увеличил срок свежести пшенично-ржаного хлеба с 36 до 60 часов внедрением пулиша и автолиза
- Снизил расход дрожжей на 18% переходом на пшеничную закваску 100% гидратации
- Увеличил производительность линии на 140 буханок в смену оптимизацией расстоечных тележек
- Проработал 18 новых позиций ассортимента, из них 12 введены в постоянную матрицу
Опыт работы
Старший пекарь2021 — н.в.
ООО «Хлебная Лаборатория» — Москва
- Организация выпечки на ротационных печах Wiesheu и подовой печи Miwe, планирование загрузок
- Ведение и обновление заквасок пшеничной и ржаной, контроль кислотности pH-метром до 3,8–4,2
- Настройка расстойки в шкафах Sveba-Dahlen, поддержание влажности 75–85% для стабильной корки
- Обучение 4 пекарей техникам формовки батардов и багетов, контроль веса заготовок ±3 г
Пекарь-универсал2017 — 2021
Группа компаний «Восход» — Санкт-Петербург
- Замес на спиральных тестомесах Diosna, работа с гидратацией 60–78% и длительной ферментацией
- Выпечка формовых и подовых хлебов, ведение журналов температур и времени расстойки по ХАССП
- Перевел 7 рецептур на опару бигу, уменьшив крошку и улучшив пористость
Пекарь2014 — 2017
ООО «Теплый Край» — Тверь
- Работа на расстоечных шкафах и хлебопекарных печах, формование и надрезы изделий
- Приемка муки по влажности и клейковине, корректировка воды по W значение
Образование
Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий2010 — 2014
Тверской колледж пищевых технологий
Повышение квалификации
Основы ХАССП для пищевых производств2022
ХАССП.ру Академия
Профессиональная область и навыки
Производство хлебобулочных изделий и кондитерских
Закваска пшеничнаяЗакваска ржанаяПодовые печи MiweРотационные печи WiesheuСпиральные тестомесыКонтроль влажности и pHТехнологические картыХАССПЯзыки
- Русский — родной
- Английский — B1
Условия
Полная занятость · Сменный график · Готов к редким командировкам · Доход по договоренности
Хобби