О себе
Пиццмейкер с 9 годами опыта в пиццериях формата fast casual и доставки. Специализация — неаполитанская и классическая римская пицца, ручная растяжка теста, работа с дровяной и электрической печами. Умеет настраивать ферментацию, поддерживать стандарты веса и выхода продукта, обучать персонал и стабильно держать тайминги. Полезен ресторанам с плотным потоком заказов и требованиями к качеству и себестоимости.
Ключевые достижения
- Собрал и вел закваску и бигу, снизив дрожжи до 0,2% и увеличив корочку до 32 мм при стабильной альвеолярности
- Сократил средний чек‑тайм выпечки с 4:30 до 3:40 на печи 450 °C при сохранении прожарки коржа
- Поддерживал фудкост пицц до 28% при колебаниях цен на моцареллу и томаты, пересобрав калькуляционные карты
- Открыл 2 точки и обучил 11 пиццайоло до стандарта выходов 260–280 г на шар и 33 см диаметр без реформаций
Опыт работы
Старший пиццмейкер2021 — н.в.
ООО «Вкусный Квартал» — Москва
- Настройка рецептур: гидратация 60–65%, соль 2,5%, масло 1,5%, холодная ферментация 48–72 часа.
- Работа на печах Izzo и дровяной купол: контроль купола 430–480 °C, под печи 380–420 °C, выпечка 60–90 секунд.
- Ведение заготовок: делёжка на шары 260–280 г, пруфинг 6–8 часов, учет теста и FIFO в холодильных шкафах.
- Обучение команды и контроль стандартов веса начинки 140–180 г, соуса 90–120 г, равномерность раскатки и тайминг линии.
Пиццмейкер2017 — 2021
ГК «Город Вкуса» — Санкт-Петербург
- Ручная растяжка коржей 30 и 35 см, работа на камере расстойки и электрических печах Morello Forni.
- Калибровка рецептов для муки W300–W330, контроль влажности теста и температуры брожения 4–6 °C.
- Поддержание санитарных норм ХАССП, маркировка заготовок и контроль сроков годности.
Помощник пиццмейкера2014 — 2017
ООО «Теплая Печь» — Нижний Новгород
- Подготовка соусов, нарезка и порционирование начинки, обслуживание тестомеса и делителя.
- Работа на линии сборки, посадка и выем пицц, поддержание чистоты рабочей зоны.
Образование
Повар кондитер2010 — 2014
Колледж индустрии питания №23, Москва
Повышение квалификации
Основы HACCP для предприятий общепита2022
Институт питания и сервиса «ПрофСтандарт»
Профессиональная область и навыки
Общественное питание и кулинария, пицца
Растяжка тестаХолодная ферментацияДровяная печьКаменная печьКалибровка рецептурПищевой термометрHACCPПорционирование начинкиЯзыки
- Русский — родной
- Английский — B1
Условия
Полная занятость · Сменный график · Готов к редким командировкам · Доход по договоренности
Хобби